Lencse a gazdagság receptje

A néphagyomány szerint az újévkor fogyasztott lencsének fontos financiális szerepe van. Nem tudni miért, de úgy gondolom, jobb, ha követjük a hagyományt, hátha mégis működik.

Természetesen kemencében még annál is jobban kell működnie, mert sok száz évig abban főzték a lencsét. Én is ezt követem, és mindig várom, hogy gazdagabb legyen a családom.A recept ehhez nagyon egyszerű:Végy egy fazekat, kend ki két evőkanál zsírral, forgass bele két evőkanál lisztet és két kávéskanál pirospaprikát. Tedd bele az előző este kiválogatott és beáztatott fél kiló lencsét. Tégy a fazékba jó sok füstölt húst, csülköt, tarját, kolbászt, vagy amit szerettek. Sózd meg annak függvényében, hogy mennyire sós a hús, tégy hozzá egy nagy kockára vágott hagymát és két gerezd finomra aprított fokhagymát és ereszd fel vízzel, hogy ellepje. Ha ez mind megvan, akkor tedd félre, és fűtsd fel a kemencét. (Itt jegyzem meg, hogy mint mindent, amit kemencében főzünk, lehet sütőben is, de akkor nem pont olyan az íze.) Felfűtés után, amikor már a főzési hőfokra hűl, tedd be a fazekat, jól csukd be az ajtót, és hagyd ott. Másnap vedd ki, és tálald. Jó étvágyat!Csakúgy mint a bablevesnél, az elkészítési idő több, mint 24 óra.

Ez elég furcsán hangzik a mai egyórás, egytálételes, gyors vendégvárós világban. Nem győzöm ismételni, hogy a kemence használata maga a hagyományőrzés. Annak idején az emberek igen elfoglaltak voltak, kora reggeltől késő estig keményen dolgoztak, és mégis volt idejük ilyen és ehhez hasonló "projektek"-re. Hogy hogyan, arra lehet, hogy egy nyereményjátékot indítok, de most csak annyit teszek hozzá, hogy pár dologgal nem kellett foglalkozniuk. Csak egy példa: valószínűleg sokkal kevesebb időt töltöttek a TV elveszett távirányítójának keresésével.

Idén magam is megfőztem az újévi lencsét, de hamár befűtöttem, akkor sütöttem egy kis pogácsát, utána a maradék tésztából egy kis cipót, aztán indult a lencsefőzés. A tepsiből hiányzó pogácsák valahogy eltűntek, amíg elfordultam és kerestem a fényképezőgépet.

Töltött káposzta

Sokféle receptet találtam, és a sajátom ezek valamilyen kombinációjából alakult ki. Nem követek a töltött káposztánál következetesen egyet sem, mert ha valamelyik hozzávaló épp akkor nincs, vagy másmilyen, mint a megszokott, akkor helyettesítem mással. A lényeg, hogy ha nem pont úgy rakom össze, mint az előzőt, még nem esem kétségbe. Így mindegyik töltött káposzta egyedi. Amit biztosan nem lehet helyettesíteni, az a káposzta. Bár már volt rá példa, hogy véletlenül levelet vettem, de ez sem tartott vissza. Vékony csíkokra vágtam az egészet, így senki sem vette észre a különbséget. Tegnap főztem egy nagy fazékban, mert az, karácsonykor kötelező. Azért kell, hogy nehogy éhen haljunk az ünnepek alatt.

A töltött káposzta elkészítési ideje nagyjából 18 óra. Gondolom, most az olvasó visszaretten a feladattól. A bátrabbaknak elárulom, hogy ebből a legnagyobb rész a kemencében töltött idő, amikor semmi más dolgunk nincs, csak szeretettel gondolni a készülő ételre. Én estefelé, vagy délután teszem be a fazekat a felfűtött kemencébe, és másnap ebédkor veszem ki, amikor még forró.

A hozzávalók: 1 kg darált hús, egy pár füstölt kolbász (a budakalászi hentestől), ˝ kg füstölt hús (én a tarját szeretem), 2 kg savanyú káposzta, 3-4 evőkanál zsír, 2-3 evőkanál liszt, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 1 zacskó gyorsrizs, só, szemesbors, majoránna, pirospaprikapor és végtelen mennyiségű tejföl a tálaláshoz.

A töltött káposzta előkészítését fűtés előtt végzem el, így jobban szervezhető a fűtés és egyéb más ételek készítése együtt. Először felteszem főni a rizst, majd előveszem a füstölt húst és a kolbászt. Kimosom a fazekat forró vízben, és lecsurgatom. Közben a kolbászt és a füstölt húst is nagyobb kockákra vágom, úgy, hogy a gombócokkal együtt meg lehessen találni őket a fazékban. Mire ezzel végzek, lehet előkészíteni a fazekat. Azt hiszem, ez a lépés a legfontosabb. A fazék belső részét szobahőmérsékletű zsírral kikenjük. Ezután beleszórom a lisztet, és megforgatom a fazekat, hogy a liszt beletapadjon a zsírba. Majd a pirospaprikát szórom a fazékba, amit addig forgatok, amíg a paprikapor is eloszlik a liszten. Így kapok egy belül rózsaszín fazekat. Ha marad olyan paprika, ami nem tapad le, az maradhat az alján. Ebből lesz a rántás.

Most jöhet a gombócgyártás. A darált húst belerakom egy tálba, és leveszem a tűzről az addigra már kész rizst, kiveszem a vízből, lecsurgatom, és a húshoz öntöm. A tojásokat, a sót, a kockára vágott hagymát, az apróra tört fokhagymát, a majoránnát jól összedolgozom. Amikor már jól összehangolódtak, kezdődhet a fazék megtöltése. Egy sor káposzta, ebbe beleszórok néhány szem borsot, egy sor gombóc, egy sor káposzta, egy sor füstölt hús, egy sor káposzta, egy sor gombóc, egy sor káposzta, egy sor kolbászdarabok, és így tovább, amíg el nem fogy az alapanyag. Ezután felengedem vízzel, hogy alaposan ellepje, és kész az edény.

A kemence felfűtése után várni kell, amíg a sütési hőmérsékletről visszahűl a főzésire, és akkor jön az utolsó előtti lépés: a fazék bemegy a kemencébe. A tévőt a helyére teszem, az ajtót bezárom, és kész.

Felmerülhet a kérdés, hogy mit tehetünk addig, amíg a kemence visszahűl a főzési hőmérsékletére. A válasz nagyon egyszerű: sütni kell valamit. Rendszerint lángost, kenyeret, vagy pogácsát szoktam sütni, de most ezt próbáltam ki.

Másnap pedig kivettem a kész töltött káposztát. Ezúttal kicsit melegebb volt a kemence, mint szokott, ettől mintha kicsit finomabb is lett.

Minden olvasónak békés karácsonyt és eredményes, élménydús újévet kívánok!

A pizza és a lángos

Olvastam valahol, hogy a pizza a szegények étele és népszerűségét annak köszönheti, hogy a nápolyi szegénynegyed helyi specialitása lett. Ma már ez az étel a világ szinte minden csücskében ismert, de legalább már hallottak róla.

A lángos nem ilyen szerencsés, de remélem az lesz idővel. Ugyanis azt látom, hogy minden olyan rendezvényen, ahol hordozható kemencében lángost, langallót, pömpöst, stb. sütnek, hosszú sor áll, és a vevők hihetetlen összegeket képesek kifizetni egy szeletért. Ezt megértem, mert nagyon finom a friss, kemencében sült lángos. Bár már láttam trükkös vállalkozót is, aki hozta az előre sütött és mélyhűtött tésztát, rákente a rávalókat igyekezve, hogy minél kevesebb alapanyag fogyjon, aztán betette a kemencébe, majd kis idő múlva már árulta is a „frissen sült” lángost. Ezért is sorba álltak azok, akik – gondolom - még eredetit soha nem ettek.De mi az, hogy eredeti? Ezen kívül még felmerülhet a kérdés, hogy miért írok együtt a pizzáról és a lángosról. A válasz nagyon egyszerű,: mert rokonok. Úgy is mondhatnám, édestestvérek. A ide kattintva található egy alapos leírás a pizzáról, amihez nincs mit hozzáfűznöm.

Két dolog nagyon tanulságos a cikkből:

• A pizza kezdetben, amikor még nem ismerték a paradicsomot, fehér volt, tejfölt használtak alapnak,
• A „pékek arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék eléggé felhevült-e a kemence”.

Arról, hogy miért nem kell hőmérő a kemencébe a sütés és főzéshez, már írtam a „Miért nem kell hőmérő egy igazi kemencéhez?” című bejegyzésben. Itt csak kiemelem, hogy a pizza és a lángos is a kenyérsütési folyamat részét képezi. Fontos szerepe van abban, hogy a kenyér a kellő idöpontban kerüljön a kemencébe, nélküle a sütés igen kockázatos lenne. Másrészt a több órás fűtés és dagasztás után ennyi jár a péknek is, nem?

A másik érdekesség, hogy mit teszünk a tésztára. Számtalan pizzarecept ismert. A történelmi nápolyi Margherita 1880-ból a mai napig népszerű, és ki tudja hány pizzaféleséget árulnak az éttermek, pizzériák.

Az első házi készítésű pizzát akkor ettem, amikor a feleségem elkészítette egy igen jó recept alapján. Az úgy kezdődőtt, hogy volt egy pizzatészta recept és egy feltét recept is. Ami akkor nem tűnt fel, a recept azt írta, hogy süssük meg félig a tésztát, aztán vegyük ki, majd tegyük rá az alapot és a rávalókat, és tegyük vissza. Amikor elkezdtem kemencében pizzát készíteni, megértettem, hogy ez nem lehetett így eredetileg. A lángosnál és a pizzánál is az egyszerűség volt a fontos. Sem az alföldi parasztasszony, sem pedig az olasz háziasszony nem komplikálta a dolgokat. Vagyis, igazából nincs külön kenyértészta és pizzatészta recept, és nem tesszük-vesszük ki-be sütés közben sem a pizzát, sem a lángost.

Tehát a kemence felfűtését követően, miközben a belső hőmérsékletkülönbség a zárt ajtó mögött kiegyenlítődik, ami egy-két perc, egy kisebb adag kenyértésztát kinyújtunk. Lehet dalolva és dobálva, akkor olaszosabb, vagy anélkül. Innen kezdve szétválik a recept pizzára és lángosra.

A paradicsomos alapú pizzának az alapját paradicsompüré, víz, egy-két csepp olivaolaj, oregano, bazsalikom, fokhagyma és só összekeverésével kapjuk. A vizet kis adagokban teszem hozzá, amíg a szósz sima nem lesz. A fűszerek adagolását kóstolgatással lehet megállapítani legjobban. Aztán rátehetjük amit szeretünk, és amit találunk otthon.

A lángos esetében a tésztára kerül a tejfől, rá a hagyma és a sonka, vagy szalonna kockára vágva. Lehet a tejfölbe fokhagymát keverni.

Tulajdonképpen mindkettő arra épül, hogy a háznál található finom maradékokat használjuk.
Szerintem ebből egyértelmű, hogy eredeti lángos-, vagy pizzarecept nincs is, mindenkinek sajátja volt, illetve attól függően változott, hogy éppen mi volt elérhető a konyhában.

Arra buzdítok mindenkit, hogyha pizzát készít, tegye rá, amit sütve szeret. Az sem baj, ha a lángos nem lesz pont olyan, mint a vásárban. Ehhez kell a kemence, amivel annál is jobbat lehet otthon sütni.

Megyek is, csinálok egy pizzát.

A kenyérsütés és a kemence

Amikor azt halljuk, hogy kenyér, akkor többnyire a boltban kapható eledelre gondolunk, amit fehér és különböző barna színekben lehet vásárolni. Némelyik egész finom. Mások még az sem. Miért?

Mert az ipari mennyiségben előállított kenyérben olyan adalékanyagok is vannak, amivel az egyenletes minőséget produkálják. Azt hiszem, nem kell sokat fejtegetnem azt sem, hogy mintha kevesebb lenne az anyag egyes termékekben. Ez azoknak, akik emlékeznek még, hogy milyen volt egy zsömle mondjuk 20 évvel ezelőtt, és most milyen, nyilvánvaló. A másik kérdés, hogy jó-e ez nekünk. Válaszom: nem. A zsömlét darabra vásároljuk, és szinte csak levegőt kapunk az adalékanyagok mellé. A kenyeret ugyan súlyra árulják, de azok meg mintha mostanában azonos, vagy drágább ár mellett összezsugorodtak volna.

Egyetlen jó megoldást ismerek. Az otthon sütött kenyérben az van, amit beleteszünk. Addig sütjük, amíg jólesik, aki szőkén szereti, az hamarabb veszi ki, aki sok héjat szeret, az tovább benntartja.
Mielőtt elmondom, hogy én hogyan készítem, meg kell azt is említenem, hogy a kenyérsütés nagyon egyszerű annak, akinek van benne gyakorlata. A www.kemencebence.hu oldalon olvasgatva találtam egy videót. Az eredetije megtekinthető itt: http://members.upclive.hu/g.bubenko/ Mindennapi kenyerünk címmel. Ilon néni 86 éves, és saccolásom szerint legalább 6 kiló lisztből süt kenyeret. Amikor elkezdtem kenyeret sütni, az első sikerek után felbuzdulva emeltem a liszt mennyiségét. El is jutottam három kilóig, és onnan már nem sikerült tovább növelni a mennyiségen. Édesanyám azt mondta, hogy akkor van kész a dagasztás, ha „gyöngyözik a padlás”. A videón ez úgy hangzik, hogy „izzad a padlás”. Nem tartom magam nagyon gyengének, rendszeresen sportolok, de nekem a padlás két kiló liszt felett nem gyöngyözni, vagy izzadni szokott, hanem csorogni, sőt nem is csak a padlás, hanem lejjebb is. Ebből arra lehet következtetni, hogy Ilon néni vagy nagyon erős, vagy jobb a technikája. Dagasztó géppel nem is próbálkoztam növelni a hatékonyságot, mert annak nincs sportértéke.

Lássuk mi kell a jó kenyérhez: Jó liszt, jó élesztő, só (1 evőkanál 1 kiló lisztenként), víz (kilónként 5-6 deci), dagasztó teknő vagy tál (én tálat használok), szakajtó, konyharuha.

Aki már sütött kenyeret sütőben, az most gondolhatja, hogy minek ez a nagy körítés, a kenyérsütés egyszerű. Fogom a lisztet, beleszitálom a teknőbe, vagy a tálba, felfuttatom az élesztőt, összekeverem a vizet a sóval, összekeverem a sós vizet és a felfuttatott élesztőt a liszttel, jól összedolgozom, letakarom a konyharuhával, hagyom megkelni, és teszem is be az előmelegített, 180 fokos sütőbe. Ezzel egyetértünk. Nagyjából erről van szó, de nem teljesen.

Először is, a kenyérsütést a kemencében az teszi érdekessé, hogy - mint azt már korábban írtam - annak felfűtése nagyjából két és fél órát vesz igénybe, és a tésztának addigra kell a szakajtóban megkelnie, amikor a kemence is elérte a kellő hőfokot. De mikor mondhatjuk, hogy a tészta megkelt, és miről tudjuk meg, hogy a kemence elérte a kellő hőfokot?

A tészta akkor jó, ha a szakajtóban nagyjából a kétszeresére dagadt, és látható, hogy belül buborékok vannak. Ha a tészta túlkel, akkor az nem jó. (A videón Ilon néni megsímítja a tésztát. Így érzi, hogy jó-e.) A kemence pedig akkor jó hőfokú, ha a lángos szépen sül, nem megég, vagy nem marad világos.

Menedzsment nyelven a jó kenyér ennek a két projektnek az összehangolásával állítható elő. Hogyan? Sok kudarc árán kísérletezéssel. Először meg kell tanulni, hogy milyen fűtőanyag használata mellett mennyi idő szükséges a felfűtéshez. Másodszor azt kell kitapasztalni, hogy mennyi idő alatt kel meg a tészta. Ha ezeket már tudjuk, akkor jöhet az összehangolás. Nálam ez úgy működik, hogy befűtök a kemencébe, és amikor elindul a tűz, ott lehet hagyni egy kis időre, akkor leszitálom a lisztet, és a közepébe belerakom az élesztőt, egy kis cukrot, összekeverem egy kis langyos vízzel és liszttel úgy, hogy krémállagú legyen. A tetejére is lisztet szórok, és letakarom. Visszamegyek a tűzhöz, és fűtöm a kemencét. Aztán megnézem, hogyan halad az élesztő. Ha már jól felfutott, de a kemencefűtés nem túl gyors, akkor teszek a kovászhoz egy kis vizet, és újból elkeverem. Így lehet késleltetni a dagasztás kezdetét, ha kell. Aztán visszatérek a fűtéshez.

Felmerülhet a kérdés, hogy miért egyedül csinálom. A válaszom: csak nem hagyom, hogy más is hozzányúljon a kemencéhez?! Egyébként annak idején is egy ember feladata és felelőssége volt a kenyérsütés, mert a legtapasztaltabb tudta a legjobban. A többiek meg közben elleshették a tudást.

A fűtés közben megint ellenőrizhetem a kovász állapotát. Nem szoktam mérni az időt. Nem is tudom, mikor kezdem el a tészta dagasztását. Kizárólag az olvasó kedvéért végeztem egy kis számítást. A dagasztás végeztéig, vagyis a padlás gyöngyözéséig eltelt idő nagyjából 1 kg liszt esetén 20 perc, az első kelesztés kb. fél óra, és újabb fél óra a szakajtóban. Ez összesen egy óra tíz perc. Ehhez hozzáadódik a kovász felfuttatása, ami nagyjából 20 perc. Összesen másfél óra. Ennyit kell levonni két és fél órából, tehát a begyújtástól számítva másfél óra múlva kezdődik a tészta program. Én valóban soha nem mértem, azt feltételezem, hogy a 15. században a gazdasszonynak sem volt digitális konyhai órája és mégis megoldotta az időzítést, és ezt nem tehette másképp, csak tapasztalattal. Ezért az első kenyereim mindenfélék voltak csak jók nem. Persze a családom nagy lelkesedést mutatott. Ha a külseje szenes lett, levágtuk, ha a belseje nyers maradt, kivágtuk. Szép lassan aztán kialakult a rend, és már kisebb nagyobb eltérésekkel szőke, puha kenyerek készülnek. Ha már megvan a kellő hőmérséklet, akkor kihúzom a parazsat, kefével elsöpröm a hamut, és visszacsukom a kemencét (behúzom a tévőt), hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön, és a levegő is kitisztuljon odabenn. Aztán elhúzom a tévőt, a kemence szájához teszem a péklapátot, és ráborítom a tésztát. Fogok egy éles kést és bevágom a tésztát, aztán bevetem a kemencébe. Itt azért meg kell jegyezni, hogy a „bevetés” azt jelenti, hogy betoljuk a péklapátot rajta a tésztával, és amikor a kenyér a helyére ér, akkor egy gyors mozdulattal kihúzzuk a tészta alól. A kenyér alja már el is kezd sülni. Ezután egy darabig nem nyúlhatunk hozzá, amíg a héja ki nem alakul. Ha benn van az összes pékáru, akkor a tévőt a helyére teszem, és lehet rendet rakni a kemence környékén. A kemence ajtaját nem nyitogathatjuk az első 15-20 percben, le kell győzni a kíváncsiságot. Aztán megnézhetjük, ha nagyon pirul, akkor a tévőt úgy támasszuk oda, hogy kis levegő bemehessen. Ha túl világosnak látjuk, az a jó, mert a teljes sütés egy két kilós kenyér esetében kb. 45-50 perc. Mi ezalatt szoktuk megenni a pizzát, vagy a lángost, ami a világ legfinomabb kemence hőmérője.

A kemencében sült kenyér nem hasonlít a boltban kaphatóra. A jó kenyér puha, határozott héja van, és érezni, hogy van benne anyag. Az íze és az illata is más. Másnap is ehető. Volt már, hogy a harmadnapot is megérte egy kis darab, de legtöbbször igen gyorsan fogy. Különösen, amikor még meleg.

Édesség a római konyhából

Ígértem, hogy írok édességről is. A szakácskönyvet "Apicius de re coquinaria - Szakácskönyv a római korból" címmel az Enciklopédia kiadó 2003-ban jelentetett meg. Aqvincumban vettem, némi hezitálás után. A könyv tematikus elrendezésben ismerteti a recepteket. Megtaláljuk a mértékegységek mai megfelelőjét és a használt anyagok fellelhetőségére, vagy helyettesítésére is kapunk tanácsot. Néhány recept mai átdolgozását is közli a könyv.

Tehát az eredeti recept:

Vágd le a héját a legjobb fajta afrikai mustos kenyérnek, és a belét áztasd tejbe. Mikor a tejet beitta, tedd kemencébe, de csak egy kis időre, nehogy kiszáradjon. Vedd ki forrón, önts rá mézet, szurkáld meg, hogy a méz beleszivárogjon. Szórd meg borssal, és tálald.

Ugye, milyen egyszerű? Elhatároztam, hogy kipróbálom a családomon, de be kell valljam, hogy sajnos nem tudtam jóféle afrikai mustos kenyeret, és igazi tejet hozzárendelni a projekthez. A kenyér nem afrikai, de nem is mustos, nem is beszélve a mostanában kapható tej jellegű italról. De ez még semmi ahhoz képest, hogy az édességet a végén meghintjük borssal! Az idézett, a második recept az édességek közül, de mielőtt az a benyomás alakulna ki, hogy csak ez az egy édesség tartalmaz borsot, gyorsan hozzá teszem, hogy hatból egy receptben nem szerepel bors a mézhez. Vagy ez csak nekem ilyen furcsa?

Afrikai kenyér helyett természetesen saját sütésű kenyeret használtam, a többi olyan volt, ahogy a boltban kapható. Az elkészítéshez nem kell különösebb felszereltség, a kenyér egy idő után megissza a tejet, és akkor jöhet a forró kemence.

Apropó, kemence. Találtam egy szép rajzot a római kemencéről. Laposabb építésű, mint a magyar, a közös bennük, hogy a füst a kemence száján távozik. A szakirodalom szerint ezt a típust folyamatos tüzeléssel használták, tehát a tűz, vagy parázs mellé rakták be az ételt. Az alföldi búbos kemence eszerint úgynevezett periodikus, tehát a felfűtés után a parazsat kihúzzuk, és ezután kezdjük a sütési és főzési ciklust. A római korból származó kenyérsütő kemencék között is volt már falba épített. A kemence alját kövekből rakták ki, a test agyagból készült.

De térjünk vissza az édességhez! Tíz perc után, amikor még nem száradt ki, kivettem a tepsit, és jól meglocsoltam mézzel. Csak azért szurkáltam meg, mert a recept ezt írta. Azt tapasztaltam, hogy mire elővettem a villát, már be is itta a forró kenyér a mézet is.

Az igazi próbatétel ezután következett: leültünk enni. Nem mertem előre megszórni borssal az egészet, de kötelességemnek éreztem, hogy elsőnek én próbáljam ki, milyen borssal az édesség. ÉS JÓ! Arra azért vigyázni kell, hogy ne túl sok bors kerüljön rá, mert akkor a bors kerül ki győztesen a mézzel szemben, de ha eltaláljuk az egyensúlyt, akkor kimondottan kellemes ízkombinációt kapunk.

Végezetül hozzáteszem, hogy a túrós palacsintát azért megígérem, nem borsozom meg legközelebb.

A képek a www.rumford.com/oven/articleoven.html oldalon egy igen tartalmas cikkel együtt láthatók.

Római konyha

Ez a kép egy rekonstruált római ház konyhájában készült. A hasonlóság a magyar népi kemencékkel és takaréktűzhelyekkel szembeötlő. Ráadásul a kemence mögött kémény is van. Az egész vályogból tapasztással készült, az alsó része festett. A tévő, mintha csak a magyar alföldi búbosban lenne.

A füst elvezetésére ugyanazt a technikát alkalmazták a konyhában, mint a falfűtésnél. Előregyártott, üreges, égetett agyag elemeket használtak. A kemence belsejében a füstcső oldala is nyitott, így jutott a füst a kéménybe. A füstcső a tetősík fölé nyúlt, ahol kis házat formáló, de az ablakaiban áttört galambdúchoz hasonló kerámia fedi le. És ezt időszámítás után kb. 300-ban! Ez azért érdekes, mert a füst elvezetését a Római Birodalom bukása után nem, vagy másképp oldották meg, amíg újra fel nem találták. A háromlábú szék mintha a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban lenne. De nem ott van és nem is Aqvincumban. A fénykép Ausztriában, Carnuntumban (mai neve: Deutsch Altenburg) készült. Ott két házat újjáépítettek az eredeti technológia használatával a régészeti feltárás adatai alapján. A képen látható kemence a takaréktűzhellyel egy előkelő ház konyhájában áll.

A másik ház egy textilkereskedőé volt. A konyhában nincs kemence, de van két tűzhely. Nem annyira elegáns, mint az előkelő házban, de itt is van kémény.

Van egy római szakácskönyvem. Ha valakit érdekel, írok arról is. Előzetesben annyit elárulok, hogy nagyon szerették már akkor is az édességeket. Cukor helyett mézzel.

A bableves főzés titkai

Többen kérdezték, hogy lesznek-e receptek. Persze, lesznek. Mi mással is kezdhetném a sort, mint a kedvencemmel: a bablevessel.

Mielőtt nekiálltam írni ezt a cikket, megnéztem néhány receptet az Interneten. Vannak köztük nagyon jók is, de mindegyikre jellemző, hogy valamit bele kell tenni ahhoz, hogy finom legyen. A kemencében főtt bableves ízét nem csak a belevalók adják, hanem a kemence is rásegít. A fazékról nem is beszélve, ezért az én receptem egyszerű:

Hozzávalók: egy csomag (fél kg) száraz tarkabab, kb. 70 dkg füstölt tarja, egy pár kolbász (én a száraz kolbászt szeretem), 2 közepes sárgarépa, 1 testes fehérrépa, egy csomó petrezselyem, egy fej vörös hagyma, egy-két gerezd fokhagyma, só (mennyisége a füstölt hús sózottságától függ). Most jönnének az ilyen, meg az olyan egyéb fűszerek, de csak túlbonyolítanánk a levest vele.

Az elkészítés kemencében a következő: Az előző este beáztatott babot felteszem egy fém fazékban a tűzhelyre és alágyújtok. Addig hagyom, amíg fel nem habzik, aztán leszűröm, és a babot beteszem a kerámia fazékba. Közben a répákat megtisztítom, megmosom és beteszem a fazékba. Itt jegyzem meg, hogy a hozzávalók berakási sorrendje a fazékba teljesen mindegy. A fokhagymát meghámozom, és felaprítom amilyen apróra csak tudom, és azt is beteszem a fazékba. A füstölt húst nagyobb kockákra vágom, a kolbászt kb. 5 cm-es darabokra vágom és az egészet beteszem a fazékba. A füstölt húst a darabolás közben alapos laboratóriumi elemzésnek vetem alá, hogy megállapítsam a sótartalmát, egyszerűen megkóstolom. Ettől függően adagolom a sót, aztán a fokhagymát is beleteszem, ha nem felejtem el. Ha elfelejtem, később is belerakhatom. Aztán felöntöm vízzel a fazék nyakáig.

Mindezt úgy kell intézni, hogy közben a kemence fűtését sem szabad elhanyagolni. Én általában pizzát és kenyeret is sütök egy befűtéssel, ezért ezután szoktam foglalkozni a tészta dagasztásával, mert mire a bablevest előkészítem, addigra megkel a kovász is.

A fazekat akkor veszem elő, amikor már a pizzát kivettem. Ez viszont fontos, mert a pizza sütése közben egyenlítődik ki és moderálódik a hőmérséklet a kemencében. A fazekat betolom a kemencébe, beteszem a sütni valót és bezárom a kemencét a tévővel (azaz a kemence belső ajtaja, vagy vasból, vagy vályogból készül, ami nem kapcsolódik a kemencéhez, ha kinyitjuk a kemence száját egyszerűen elvesszük, ha bezárjuk, odatesszük).

Innen kezdve fő a leves.
A legtöbb receptkönyv megad egy időt, amíg főzni kell. Ehelyett sokkal jobb időmérőt használok, a pizzát. A pizzát megesszük, beszélgetünk egy kicsit, és el is jön a kenyér ellenőrzésének ideje. A kenyérsütésnél majd elárulom, hogy ez mit jelent, a lényeg, hogy a fazékhoz nem kell hozzányúlni. A csipetkéket beszélgetés és a kenyér sütése közben elkészítjük. Szerintem a csipetke nagyon fontos alkotó eleme a bablevesnek, de a legmeghatározóbb a minőség szempontjából a rántás. A rántáshoz mindig zsírt használok, mert az az igazi. A kockára vágott hagymát üvegesre sütöm, és hozzáadok 2-3 kanál lisztet, amit kevergetek és pirítom. Aztán leveszem a tűzről, hozzáadok 3-4 teáskanál pirospaprikát, és felengedem vízzel. Most sem adok meg dl pontossággal mennyiséget, mert azt úgyis látni lehet, hogy mikor tudjuk simára (csomómentesre) keverni. Ezután eljött az ideje annak, hogy kivegyük a fazekat a sütőből, és elkeverjük benne a rántást, és hozzáadjuk a csipetkét. Utána újra vissza kell rakni a kemencébe, és ott is hagyhatjuk egy darabig. Például, egy jó kemencébe, ha szombaton délután betesszük a bableves főni, másnap ebédkor forrón vehetjük ki a fazekat.

Ezt a „receptet” lehet sütőhöz is igazítani, de akkor nem működik az egyik napról a másikra áthúzódó főzés. Sütőben is lassan kell főzni. A 180 fokos hőmérséklet magas a bableveshez. Az viszont biztos, hogy a cserépedényben készült bablevesnek más az íze, mintha ugyanazokból az alapanyagokból a gázon, vagy villanyon fémedényben főzzük meg. Aki nem hiszi, próbálja ki.