2008. november 2., vasárnap

A bableves főzés titkai

Többen kérdezték, hogy lesznek-e receptek. Persze, lesznek. Mi mással is kezdhetném a sort, mint a kedvencemmel: a bablevessel.

Mielőtt nekiálltam írni ezt a cikket, megnéztem néhány receptet az Interneten. Vannak köztük nagyon jók is, de mindegyikre jellemző, hogy valamit bele kell tenni ahhoz, hogy finom legyen. A kemencében főtt bableves ízét nem csak a belevalók adják, hanem a kemence is rásegít. A fazékról nem is beszélve, ezért az én receptem egyszerű:

Hozzávalók: egy csomag (fél kg) száraz tarkabab, kb. 70 dkg füstölt tarja, egy pár kolbász (én a száraz kolbászt szeretem), 2 közepes sárgarépa, 1 testes fehérrépa, egy csomó petrezselyem, egy fej vörös hagyma, egy-két gerezd fokhagyma, só (mennyisége a füstölt hús sózottságától függ). Most jönnének az ilyen, meg az olyan egyéb fűszerek, de csak túlbonyolítanánk a levest vele.

Az elkészítés kemencében a következő: Az előző este beáztatott babot felteszem egy fém fazékban a tűzhelyre és alágyújtok. Addig hagyom, amíg fel nem habzik, aztán leszűröm, és a babot beteszem a kerámia fazékba. Közben a répákat megtisztítom, megmosom és beteszem a fazékba. Itt jegyzem meg, hogy a hozzávalók berakási sorrendje a fazékba teljesen mindegy. A fokhagymát meghámozom, és felaprítom amilyen apróra csak tudom, és azt is beteszem a fazékba. A füstölt húst nagyobb kockákra vágom, a kolbászt kb. 5 cm-es darabokra vágom és az egészet beteszem a fazékba. A füstölt húst a darabolás közben alapos laboratóriumi elemzésnek vetem alá, hogy megállapítsam a sótartalmát, egyszerűen megkóstolom. Ettől függően adagolom a sót, aztán a fokhagymát is beleteszem, ha nem felejtem el. Ha elfelejtem, később is belerakhatom. Aztán felöntöm vízzel a fazék nyakáig.

Mindezt úgy kell intézni, hogy közben a kemence fűtését sem szabad elhanyagolni. Én általában pizzát és kenyeret is sütök egy befűtéssel, ezért ezután szoktam foglalkozni a tészta dagasztásával, mert mire a bablevest előkészítem, addigra megkel a kovász is.

A fazekat akkor veszem elő, amikor már a pizzát kivettem. Ez viszont fontos, mert a pizza sütése közben egyenlítődik ki és moderálódik a hőmérséklet a kemencében. A fazekat betolom a kemencébe, beteszem a sütni valót és bezárom a kemencét a tévővel (azaz a kemence belső ajtaja, vagy vasból, vagy vályogból készül, ami nem kapcsolódik a kemencéhez, ha kinyitjuk a kemence száját egyszerűen elvesszük, ha bezárjuk, odatesszük).

Innen kezdve fő a leves.
A legtöbb receptkönyv megad egy időt, amíg főzni kell. Ehelyett sokkal jobb időmérőt használok, a pizzát. A pizzát megesszük, beszélgetünk egy kicsit, és el is jön a kenyér ellenőrzésének ideje. A kenyérsütésnél majd elárulom, hogy ez mit jelent, a lényeg, hogy a fazékhoz nem kell hozzányúlni. A csipetkéket beszélgetés és a kenyér sütése közben elkészítjük. Szerintem a csipetke nagyon fontos alkotó eleme a bablevesnek, de a legmeghatározóbb a minőség szempontjából a rántás. A rántáshoz mindig zsírt használok, mert az az igazi. A kockára vágott hagymát üvegesre sütöm, és hozzáadok 2-3 kanál lisztet, amit kevergetek és pirítom. Aztán leveszem a tűzről, hozzáadok 3-4 teáskanál pirospaprikát, és felengedem vízzel. Most sem adok meg dl pontossággal mennyiséget, mert azt úgyis látni lehet, hogy mikor tudjuk simára (csomómentesre) keverni. Ezután eljött az ideje annak, hogy kivegyük a fazekat a sütőből, és elkeverjük benne a rántást, és hozzáadjuk a csipetkét. Utána újra vissza kell rakni a kemencébe, és ott is hagyhatjuk egy darabig. Például, egy jó kemencébe, ha szombaton délután betesszük a bableves főni, másnap ebédkor forrón vehetjük ki a fazekat.

Ezt a „receptet” lehet sütőhöz is igazítani, de akkor nem működik az egyik napról a másikra áthúzódó főzés. Sütőben is lassan kell főzni. A 180 fokos hőmérséklet magas a bableveshez. Az viszont biztos, hogy a cserépedényben készült bablevesnek más az íze, mintha ugyanazokból az alapanyagokból a gázon, vagy villanyon fémedényben főzzük meg. Aki nem hiszi, próbálja ki.

3 megjegyzés:

Vincze Pal írta...

Szia Laci!
A csipetkevel teljesen egyetertunk. Anelkul a bableves nem bableves. Mi egy kicsit maskeppen esszuk, mert talalaskor teszunk bele tejfolt es nehany csepp citromot. Sot meg neha friss hagymat is csipegetunk hozza.

Udv. Zsuzsa Pali

Szamosi László írta...

Pali és Zsuzsa,

Köszönöm a megjegyzést. Tejfölt néha mi is teszünk rá, viszont ha éppen van otthon lila hagyma, azt nem hagyjuk ki. A hagymát szálirányban vékonyan felvágom, megsózom, és a tányérba teszem.

Laci

Vincze Pal írta...

Azt hiszem elertuk a kozos nevezot. Most mar csak a puding probaja van hatra...

Zsuzsa, Pali