Válaszolok

Nemrég kaptam három érdekes megjegyzést, amelyekre most egyben válaszolok:

Vuv írta a A kenyérsütés és a kemence című bejegyzéshez:

Nagyszerű dolog a kenyérsütés, de attól tartok a csöpögő padlás nem a legjobb mérőműszer. Nekem öt perc után megjelentek az első cseppek, húsz perc után már szakadt a padlás, nem csöpögött és a hátamon is folyt a víz.

Azt hiszem testalkat kérdése, de ha sikerül folyamatosan sütni, hamarosan lejjebb adnák a hátamon csurgó patakok.

Ezzel a megjegyzéssel alapvetően egyetértek. Biztosan testalkat kérdése is, hogy ki mennyire izzad, tehát a padlás és a tészta készenléti foka között nincs szoros összefüggés. A mondás lényege tulajdonképpen az, hogy a dagasztás sok türelmet igényel. A tésztát nagyon alaposan össze kell dolgozni, és közben sok levegőt kell a tésztába juttatni.

A kenéyrsütés és a kemence bejegyzésben magam is bevallom, hogy a saját padlásom is igencsak patakzik, de nem csak a padlás. Azt hiszem a megoldás abban rejlik, hogy meg kell találni a megfelelő vízmennyiséget (ami lisztfüggő is), hogy a tészta ne legyen túl puha és ne legyen túl sűrű. Az első esetben nem lesz szép formája a kenyérnek, a második esetben pedig a dagasztás inkább egy kötöttfogású bírkózó meccshez hasonlít.

Fehérvári Attila írta a következőt a Töltött káposzta című bejegyzéshez:

Hát kérem, én csak gratulálni tudok Önnek! Élvezet volt olvasni leírását, jó érzés töltött el látván, milyen elszántsággal, megszállottsággal teszi amit tesz.

Ezek láttán még az sem zavart, hogy az a gombocos káposzta voltaképpen nem töltött káposzta, esetleg csak a nevében...

Szóval csak ámulok, bámulok és igen nagyra tartom Önt.

Javasolnám, készítse el a kolozsvári káposztát, illetve rakott káposztát kemencés változatban. Megboldogult gyermekkorom ízeit most is a számban érzem, elég ha visszagondolok drága fejkendős Nagyanyámra, amint minden második csütörtökön megsütötte a kemencében a finom kenyeret, mellé a kapros-tejfeles lángost, és persze az elmaradhatatlan cipót...

Ez a megjegyzés nagyon jól esett! Nem azért, mert szép dicséretet is tartalmaz– amelyet ezúton is nagyon köszönök –, hanem mert ebből is látszik, hogy jó nyomon járok. Lángos, kenyér, cipó… Ahogy olvasom, érzem is az ízeket.

Ami a töltött káposzta készítésének módját illeti, tudom, hogy mindenki másképp csinálja. Amit én készítek, az egy változat a sok közül. Sosem állítanám, hogy az az igazi. Szerintem mindenkinek más az igazi is. Sőt, a saját családomtól is megkaptam, hogy miért nem így, vagy úgy csinálom.

Most elmondom az igazságot: Mielőtt nekiálltam volna töltött káposztát főzni, fogalmam sem volt, hogy készül. Internetem sem volt, nem volt a közelben senki, akit megkérdezhettem volna, így maradt a szakácskönyv. Illetve könyvek. Az első recept valahogy nem tetszett. Nem tudom miért, de elolvastam egy másikat. Teljesen más volt. Aztán gyanút fogtam, és egy harmadik receptkönyvet, és abban is lényegesen más receptet találtam. Ezek után úgy döntöttem, hogy összegyúrom őket. Ami tetszett, azt beleépítettem a sajátomba, ami nem, azt kihagytam. Aztán lesz ami lesz alapon összeraktam az első töltött káposztát. A káposztalevelet egyben nem szeretem, ezért nincs nálam, a bors is másodrendű szerepet kap, de a pirospaprika kicsit több mint az átlag, és még sorolhatnám. Szóval az első elkészült, és nagyon finom lett. Olyan, amilyet addig még sehol nem ettem (ezek után ez nem is nagy meglepetés). Akik eddig megkóstolták, sem panaszkodtak, sőt.

Mindezek mellett úgy döntöttem, megfogadom Fehérvári Attila tanácsát, elkészítem a kolozsvári töltött káposztát és a rakott káposztát is, ha találok jó receptet. Ez azért nehéz, mert manapság a legtöbb recept igyekszik a jó ízek elérésére, ezért más a fűszerezés, mint a kemencék korában.

Nem győzöm hangsúlyozni, hogy a kemence is hozzátesz egy igen meghatározó zamatot, a benne készült ételek puhábbak. Így a modern szakácskönyvekben megadott fűszerezést a kemencéhez vissza kell igazítani. Mondok egy példát: Sok évvel ezelőtt anyósommal beszélgettem arról, hogy egyben kisütök egy darab húst. Hosszasan sorolta, hogy mi mindennel pácoljam, meg spékeljem, hogy jó íze legyen. Végighallgattam, és előre megmondtam, hogy ezeket mind csak azután próbálom, ha kiderült, hogy a kemencében sült hús igényli. Másnap elkészült a sült. Az első falat után felhívtam anyósomat, hogy jöjjön át, kóstolja meg. Nagyon ízlett neki és megkérdezte, hogy mivel pácoltam, és spékeltem. Máig nem vagyok biztos benne, hogy elhitte, semmivel. Azóta úgy sütöm a húst, hogy enyhén besózom, és semmi más. A többit a kemence hozzáteszi.

Ákos írta a következő megjegyzést:

Kedves László!

Végigolvastam az összes bejegyzést amit írt és van pár gondolatom, amit szeretnék megosztani Önnel.

Azt hiszem, itt mindenki elkezd gondolkozni azon, hogy hova lehetne otthon kemencét építeni.

Gratulálni szeretnék ahhoz amilyen kitartással, utánajárással megépíti a kemencéket, újra felfedezi hagyományainkat.

Nekem is ezt kellene, de hova lehetne kemencét építeni...

Igen! Nem az a kérdés, hogy építsünk, vagy ne, hanem az, hova.

Ma a legtöbb kemence udvarra épül, mert a házak tervezésénél nem tudták, hogy mekkora kéményre van szükség. Eddig nem találkoztam (persze ettől még lehet, hogy van) olyan építésszel, aki ismerte volna a kemence paramétereit. A saját házam tervezésekor Sabján Tibor könyvét használtuk, a kivitelezési tervekhez a részletrajzokat magam készítettem. Még így is csak majdnem későn láttam meg, hogy a terveken a “szemes kályha” helyett “szenes” kályha szerepel, aminek az lett volna a visszafordíthatatlan következménye, hogy kis átmérőjű kémény épül. Szerencsére még időben módosítottunk.

De kanyarodjunk vissza a “hova építsünk kemencét” kérdésre. Ha emeletes bérházban lakik valaki, akkor nem sok remény van arra, hogy megfelelő kémény és olyan födém, ami elbír egy hagyományos kemencét van. Ha van kert, akkor azt a helyet kell megtalálni, ahol a füst nem zavarja a szomszédokat, és már kezdődhet is az építkezés. Aki most építkezik, vagy csak tervezi, annak a legkönnyebb, mert a terveket, vagy kivitelezést lehet úgy igazítani, hogy a kemence benn legyen a házban, és az összes előnyét élvezhessük.

Köszönöm ezúton is mindenkinek az eddigi építő kritikákat és biztatást.