Édesség a római konyhából

Ígértem, hogy írok édességről is. A szakácskönyvet "Apicius de re coquinaria - Szakácskönyv a római korból" címmel az Enciklopédia kiadó 2003-ban jelentetett meg. Aqvincumban vettem, némi hezitálás után. A könyv tematikus elrendezésben ismerteti a recepteket. Megtaláljuk a mértékegységek mai megfelelőjét és a használt anyagok fellelhetőségére, vagy helyettesítésére is kapunk tanácsot. Néhány recept mai átdolgozását is közli a könyv.

Tehát az eredeti recept:

Vágd le a héját a legjobb fajta afrikai mustos kenyérnek, és a belét áztasd tejbe. Mikor a tejet beitta, tedd kemencébe, de csak egy kis időre, nehogy kiszáradjon. Vedd ki forrón, önts rá mézet, szurkáld meg, hogy a méz beleszivárogjon. Szórd meg borssal, és tálald.

Ugye, milyen egyszerű? Elhatároztam, hogy kipróbálom a családomon, de be kell valljam, hogy sajnos nem tudtam jóféle afrikai mustos kenyeret, és igazi tejet hozzárendelni a projekthez. A kenyér nem afrikai, de nem is mustos, nem is beszélve a mostanában kapható tej jellegű italról. De ez még semmi ahhoz képest, hogy az édességet a végén meghintjük borssal! Az idézett, a második recept az édességek közül, de mielőtt az a benyomás alakulna ki, hogy csak ez az egy édesség tartalmaz borsot, gyorsan hozzá teszem, hogy hatból egy receptben nem szerepel bors a mézhez. Vagy ez csak nekem ilyen furcsa?

Afrikai kenyér helyett természetesen saját sütésű kenyeret használtam, a többi olyan volt, ahogy a boltban kapható. Az elkészítéshez nem kell különösebb felszereltség, a kenyér egy idő után megissza a tejet, és akkor jöhet a forró kemence.

Apropó, kemence. Találtam egy szép rajzot a római kemencéről. Laposabb építésű, mint a magyar, a közös bennük, hogy a füst a kemence száján távozik. A szakirodalom szerint ezt a típust folyamatos tüzeléssel használták, tehát a tűz, vagy parázs mellé rakták be az ételt. Az alföldi búbos kemence eszerint úgynevezett periodikus, tehát a felfűtés után a parazsat kihúzzuk, és ezután kezdjük a sütési és főzési ciklust. A római korból származó kenyérsütő kemencék között is volt már falba épített. A kemence alját kövekből rakták ki, a test agyagból készült.

De térjünk vissza az édességhez! Tíz perc után, amikor még nem száradt ki, kivettem a tepsit, és jól meglocsoltam mézzel. Csak azért szurkáltam meg, mert a recept ezt írta. Azt tapasztaltam, hogy mire elővettem a villát, már be is itta a forró kenyér a mézet is.

Az igazi próbatétel ezután következett: leültünk enni. Nem mertem előre megszórni borssal az egészet, de kötelességemnek éreztem, hogy elsőnek én próbáljam ki, milyen borssal az édesség. ÉS JÓ! Arra azért vigyázni kell, hogy ne túl sok bors kerüljön rá, mert akkor a bors kerül ki győztesen a mézzel szemben, de ha eltaláljuk az egyensúlyt, akkor kimondottan kellemes ízkombinációt kapunk.

Végezetül hozzáteszem, hogy a túrós palacsintát azért megígérem, nem borsozom meg legközelebb.

A képek a www.rumford.com/oven/articleoven.html oldalon egy igen tartalmas cikkel együtt láthatók.

Római konyha

Ez a kép egy rekonstruált római ház konyhájában készült. A hasonlóság a magyar népi kemencékkel és takaréktűzhelyekkel szembeötlő. Ráadásul a kemence mögött kémény is van. Az egész vályogból tapasztással készült, az alsó része festett. A tévő, mintha csak a magyar alföldi búbosban lenne.

A füst elvezetésére ugyanazt a technikát alkalmazták a konyhában, mint a falfűtésnél. Előregyártott, üreges, égetett agyag elemeket használtak. A kemence belsejében a füstcső oldala is nyitott, így jutott a füst a kéménybe. A füstcső a tetősík fölé nyúlt, ahol kis házat formáló, de az ablakaiban áttört galambdúchoz hasonló kerámia fedi le. És ezt időszámítás után kb. 300-ban! Ez azért érdekes, mert a füst elvezetését a Római Birodalom bukása után nem, vagy másképp oldották meg, amíg újra fel nem találták. A háromlábú szék mintha a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban lenne. De nem ott van és nem is Aqvincumban. A fénykép Ausztriában, Carnuntumban (mai neve: Deutsch Altenburg) készült. Ott két házat újjáépítettek az eredeti technológia használatával a régészeti feltárás adatai alapján. A képen látható kemence a takaréktűzhellyel egy előkelő ház konyhájában áll.

A másik ház egy textilkereskedőé volt. A konyhában nincs kemence, de van két tűzhely. Nem annyira elegáns, mint az előkelő házban, de itt is van kémény.

Van egy római szakácskönyvem. Ha valakit érdekel, írok arról is. Előzetesben annyit elárulok, hogy nagyon szerették már akkor is az édességeket. Cukor helyett mézzel.

A bableves főzés titkai

Többen kérdezték, hogy lesznek-e receptek. Persze, lesznek. Mi mással is kezdhetném a sort, mint a kedvencemmel: a bablevessel.

Mielőtt nekiálltam írni ezt a cikket, megnéztem néhány receptet az Interneten. Vannak köztük nagyon jók is, de mindegyikre jellemző, hogy valamit bele kell tenni ahhoz, hogy finom legyen. A kemencében főtt bableves ízét nem csak a belevalók adják, hanem a kemence is rásegít. A fazékról nem is beszélve, ezért az én receptem egyszerű:

Hozzávalók: egy csomag (fél kg) száraz tarkabab, kb. 70 dkg füstölt tarja, egy pár kolbász (én a száraz kolbászt szeretem), 2 közepes sárgarépa, 1 testes fehérrépa, egy csomó petrezselyem, egy fej vörös hagyma, egy-két gerezd fokhagyma, só (mennyisége a füstölt hús sózottságától függ). Most jönnének az ilyen, meg az olyan egyéb fűszerek, de csak túlbonyolítanánk a levest vele.

Az elkészítés kemencében a következő: Az előző este beáztatott babot felteszem egy fém fazékban a tűzhelyre és alágyújtok. Addig hagyom, amíg fel nem habzik, aztán leszűröm, és a babot beteszem a kerámia fazékba. Közben a répákat megtisztítom, megmosom és beteszem a fazékba. Itt jegyzem meg, hogy a hozzávalók berakási sorrendje a fazékba teljesen mindegy. A fokhagymát meghámozom, és felaprítom amilyen apróra csak tudom, és azt is beteszem a fazékba. A füstölt húst nagyobb kockákra vágom, a kolbászt kb. 5 cm-es darabokra vágom és az egészet beteszem a fazékba. A füstölt húst a darabolás közben alapos laboratóriumi elemzésnek vetem alá, hogy megállapítsam a sótartalmát, egyszerűen megkóstolom. Ettől függően adagolom a sót, aztán a fokhagymát is beleteszem, ha nem felejtem el. Ha elfelejtem, később is belerakhatom. Aztán felöntöm vízzel a fazék nyakáig.

Mindezt úgy kell intézni, hogy közben a kemence fűtését sem szabad elhanyagolni. Én általában pizzát és kenyeret is sütök egy befűtéssel, ezért ezután szoktam foglalkozni a tészta dagasztásával, mert mire a bablevest előkészítem, addigra megkel a kovász is.

A fazekat akkor veszem elő, amikor már a pizzát kivettem. Ez viszont fontos, mert a pizza sütése közben egyenlítődik ki és moderálódik a hőmérséklet a kemencében. A fazekat betolom a kemencébe, beteszem a sütni valót és bezárom a kemencét a tévővel (azaz a kemence belső ajtaja, vagy vasból, vagy vályogból készül, ami nem kapcsolódik a kemencéhez, ha kinyitjuk a kemence száját egyszerűen elvesszük, ha bezárjuk, odatesszük).

Innen kezdve fő a leves.
A legtöbb receptkönyv megad egy időt, amíg főzni kell. Ehelyett sokkal jobb időmérőt használok, a pizzát. A pizzát megesszük, beszélgetünk egy kicsit, és el is jön a kenyér ellenőrzésének ideje. A kenyérsütésnél majd elárulom, hogy ez mit jelent, a lényeg, hogy a fazékhoz nem kell hozzányúlni. A csipetkéket beszélgetés és a kenyér sütése közben elkészítjük. Szerintem a csipetke nagyon fontos alkotó eleme a bablevesnek, de a legmeghatározóbb a minőség szempontjából a rántás. A rántáshoz mindig zsírt használok, mert az az igazi. A kockára vágott hagymát üvegesre sütöm, és hozzáadok 2-3 kanál lisztet, amit kevergetek és pirítom. Aztán leveszem a tűzről, hozzáadok 3-4 teáskanál pirospaprikát, és felengedem vízzel. Most sem adok meg dl pontossággal mennyiséget, mert azt úgyis látni lehet, hogy mikor tudjuk simára (csomómentesre) keverni. Ezután eljött az ideje annak, hogy kivegyük a fazekat a sütőből, és elkeverjük benne a rántást, és hozzáadjuk a csipetkét. Utána újra vissza kell rakni a kemencébe, és ott is hagyhatjuk egy darabig. Például, egy jó kemencébe, ha szombaton délután betesszük a bableves főni, másnap ebédkor forrón vehetjük ki a fazekat.

Ezt a „receptet” lehet sütőhöz is igazítani, de akkor nem működik az egyik napról a másikra áthúzódó főzés. Sütőben is lassan kell főzni. A 180 fokos hőmérséklet magas a bableveshez. Az viszont biztos, hogy a cserépedényben készült bablevesnek más az íze, mintha ugyanazokból az alapanyagokból a gázon, vagy villanyon fémedényben főzzük meg. Aki nem hiszi, próbálja ki.