2008. december 8., hétfő

A pizza és a lángos

Olvastam valahol, hogy a pizza a szegények étele és népszerűségét annak köszönheti, hogy a nápolyi szegénynegyed helyi specialitása lett. Ma már ez az étel a világ szinte minden csücskében ismert, de legalább már hallottak róla.

A lángos nem ilyen szerencsés, de remélem az lesz idővel. Ugyanis azt látom, hogy minden olyan rendezvényen, ahol hordozható kemencében lángost, langallót, pömpöst, stb. sütnek, hosszú sor áll, és a vevők hihetetlen összegeket képesek kifizetni egy szeletért. Ezt megértem, mert nagyon finom a friss, kemencében sült lángos. Bár már láttam trükkös vállalkozót is, aki hozta az előre sütött és mélyhűtött tésztát, rákente a rávalókat igyekezve, hogy minél kevesebb alapanyag fogyjon, aztán betette a kemencébe, majd kis idő múlva már árulta is a „frissen sült” lángost. Ezért is sorba álltak azok, akik – gondolom - még eredetit soha nem ettek.De mi az, hogy eredeti? Ezen kívül még felmerülhet a kérdés, hogy miért írok együtt a pizzáról és a lángosról. A válasz nagyon egyszerű,: mert rokonok. Úgy is mondhatnám, édestestvérek. A ide kattintva található egy alapos leírás a pizzáról, amihez nincs mit hozzáfűznöm.

Két dolog nagyon tanulságos a cikkből:

  • A pizza kezdetben, amikor még nem ismerték a paradicsomot, fehér volt, tejfölt használtak alapnak,
  • A „pékek arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék eléggé felhevült-e a kemence”.

Arról, hogy miért nem kell hőmérő a kemencébe a sütés és főzéshez, már írtam a „Miért nem kell hőmérő egy igazi kemencéhez?” című bejegyzésben. Itt csak kiemelem, hogy a pizza és a lángos is a kenyérsütési folyamat részét képezi. Fontos szerepe van abban, hogy a kenyér a kellő idöpontban kerüljön a kemencébe, nélküle a sütés igen kockázatos lenne. Másrészt a több órás fűtés és dagasztás után ennyi jár a péknek is, nem?


A másik érdekesség, hogy mit teszünk a tésztára. Számtalan pizzarecept ismert. A történelmi nápolyi Margherita 1880-ból a mai napig népszerű, és ki tudja hány pizzaféleséget árulnak az éttermek, pizzériák.


Az első házi készítésű pizzát akkor ettem, amikor a feleségem elkészítette egy igen jó recept alapján. Az úgy kezdődőtt, hogy volt egy pizzatészta recept és egy feltét recept is. Ami akkor nem tűnt fel, a recept azt írta, hogy süssük meg félig a tésztát, aztán vegyük ki, majd tegyük rá az alapot és a rávalókat, és tegyük vissza. Amikor elkezdtem kemencében pizzát készíteni, megértettem, hogy ez nem lehetett így eredetileg. A lángosnál és a pizzánál is az egyszerűség volt a fontos. Sem az alföldi parasztasszony, sem pedig az olasz háziasszony nem komplikálta a dolgokat. Vagyis, igazából nincs külön kenyértészta és pizzatészta recept, és nem tesszük-vesszük ki-be sütés közben sem a pizzát, sem a lángost.


Tehát a kemence felfűtését követően, miközben a belső hőmérsékletkülönbség a zárt ajtó mögött kiegyenlítődik, ami egy-két perc, egy kisebb adag kenyértésztát kinyújtunk. Lehet dalolva és dobálva, akkor olaszosabb, vagy anélkül. Innen kezdve szétválik a recept pizzára és lángosra.


A paradicsomos alapú pizzának az alapját paradicsompüré, víz, egy-két csepp olivaolaj, oregano, bazsalikom, fokhagyma és só összekeverésével kapjuk. A vizet kis adagokban teszem hozzá, amíg a szósz sima nem lesz. A fűszerek adagolását kóstolgatással lehet megállapítani legjobban. Aztán rátehetjük amit szeretünk, és amit találunk otthon.


A lángos esetében a tésztára kerül a tejfől, rá a hagyma és a sonka, vagy szalonna kockára vágva. Lehet a tejfölbe fokhagymát keverni.


Tulajdonképpen mindkettő arra épül, hogy a háznál található finom maradékokat használjuk.
Szerintem ebből egyértelmű, hogy eredeti lángos-, vagy pizzarecept nincs is, mindenkinek sajátja volt, illetve attól függően változott, hogy éppen mi volt elérhető a konyhában.


Arra buzdítok mindenkit, hogyha pizzát készít, tegye rá, amit sütve szeret. Az sem baj, ha a lángos nem lesz pont olyan, mint a vásárban. Ehhez kell a kemence, amivel annál is jobbat lehet otthon sütni.


Megyek is, csinálok egy pizzát.

4 megjegyzés:

Névtelen írta...

Mikor hivsz mar meg minket egy (harom) PIZZAra? Gergoek

VP írta...

A pizzat en ugy szeretem, ha a teteje ra van boritva. A toltelekben pedig sok gomba van. Ez a calzone, es kicsitt nehezebb is elkesziteni, de megeri...

Udv. V.P.

Vincze Pal írta...

En a pizzat "calzone" uzemmodban szeretem, amikor is visszahajtom a teszta masik felet a toltelekre. Egy fontos dolog van: a gomba. Sok gomba.

Udv.

VP

Szamosi László írta...

Pali!
A calzone-t én is szeretem, sőt néha készítek is. Viszont azt már nem lehet a lángos rokonának tekinteni. A calzone, azaz csukott pizza inkább a töltött kenyér rokona. Bármit bele tehetsz, amit egyébként a kenyérre is tennél.