Bemutatom a fazekaimat

Amikor a jobb oldali nagy kék fazekat vettem Szentendrén, az eladó megkérdezte, hogy mire akarom használni, mert látta, hogy másképp nézegetem, mint a többiek. Bevallottam az igazat. Káposztát akarok benne főzni. Igen csodálkozott, mert ezeket a gyönyörű edényeket mások esernyőtartónak, kaspónak, vagy egyéb dísztárgynak használják. Nem értem miért. Talán azért, mert nem tudják, hogy mit hagynak ki ezzel. Láttam már kertben álló teljesen ép fazekat virágokkal teleültetve, és a gazdája büszke is volt rá, mert - mint mondta - milyen szép alakja van. Pedig ha tudná, hogy nem az alakja a legjobb tulajdonsága a fazéknak... Azt is hallottam már, hogy azért nem használunk kerámia fazekat, mert nem lehet feltenni a tűzhelyre, nem bírja a hőt. Az igaz, hogy a tűzhelyre nem lehet feltenni, de 1200 fokot biztosan kibírt az égetésnél, miért ne bírna ki 200-at főzés közben a sütőben. A képen látható összes fazék belefér a sütőbe is.

Elmondom, mire használom őket. A jobb oldali nagy fazekat töltött káposzta főzésre, de csak akkor, ha sokat akarok főzni. A sorban mellette lévő kiváló töltött káposztának, sóletnek és a kedvenc ételemnek, a bablevesnek. Lencsefőzeléket is szoktam szilveszterkor csinálni benne. A középső vászon fazék (kívül-belül mázatlan) sok sóletet főzött, aztán egy szerencsétlen mozdulatnak következtében megrepedt. Most dísztárgy. A balra mellette lévő edény csak belül mázas, bableves specialista, és a bal oldali viszonylag új edény eddig csak egy töltött káposztát adott.

Azért fogalmazok úgy, mintha az edények főznének, mert meggyőződésem, hogy így is van. Mi adjuk az alapanyagokat, meg az energiát, és az edény hozzátesz valamit, amitől az étel egészen egyedi lesz.

A második képen láthatók a kisebb fazekak. Közülük elsőként a jobb oldalon állót emelném ki, mert az nagyjából 150 éves alföldi fazék, belül mázas. A nagyszüleimé volt. Amikor megkaptam, már régen nem főztek benne semmit, nagyon elhanyagoltnak tűnt. Először tele vízzel betettem a kemencébe, hogy lássam nem szivárog-e, és hogy a szennyeződések lejöjjenek. Azt ugyanis tudni kell, hogy az ilyennek a gazdája soha nem mosogatja vegyszeres vízben. Nagyon szépen leégett róla a rárakódott porréteg, és látszik újra a mintázata is. Az alján előtűnt a fazekas mester aláírása. És nagy örömömre nem szivárog, egy kisebb csorbaságot nem számítva teljesen ép. Ebben a legjobb a bableves és a töltött káposzta. Ha csak magunknak főzök, akkor ezt használom. A sötét külső színt a sok főzés adja. A bal oldali hasonló fazék öt évvel ezelőtt új volt, a külseje már ennek is sötétedik. Remélem, még sok évig főz majd egyre finomabbakat.

Az elől baloldalon álló edény samottos agyagból készült, így nagyobb hőterhelést is kibír, például lehet parázsba rakni. Kipróbáltam, de meg kell mondjam, az étel finomabb, ha lassan fő. További érdekessége még az edénynek, hogy egy fazekasnőtől vásároltam, akinek külön meg kellett ígérnem, hogy tényleg főzni fogok benne. Ezúton jelentem: betartottam.

Miért nem kell hőmérő egy igazi kemencéhez?

Sok száz évvel ezelőtt már jobb megoldás volt. Ha elővesszük a szakirodalmat, akkor például azt olvashatjuk, hogy akkor kell a kenyeret bevetni, ha az alja szikrázik. Ez érthető is, meg nem is.

Másik kérdés, hogy miért sütünk lángost (itt a lángos nem azt az olajban sült ropogóst jelenti, amit zsírpapírban lehet kapni mindenfélével a tetején). Mert finom és mert fontos szerepe van a hőmérésben. A kenyérsütésben nem a tészta elkészítése, vagy maga a sütés a kihívás, hanem az, hogy pont akkorra keljen meg a tészta a szakajtóban, amikorra a kemence is kellő hőmérsékletű. Ezen a hőmérő nem segít, mert a felfűtés két-három órát vesz igénybe, míg a kenyértészta előkészítése egy-másfél óra. Tehát, az egyik folyamat már megkezdődött, amikor a másikat is kezdeni kell, hogy a kellő időben legyen minden rendben.

A harmadik kérdés: tudhatjuk-e hőmérő nélkül, hogy pontosan mikor elég meleg a kemence a sütéshez? Nem.

De akkor hogyan lehet mégis megbízhatóan kenyeret sütni? Aki már megpróbált kenyeret sütni kemencében vagy sütőben, az tudja, hogy az első próbák nem pont olyanok, amilyennek tervezte. Ennek az oka, hogy az egészhez kell egy nagy adag tapasztalat is. Nem véletlen, hogy annak idején ezt nem bízták akárkire, mert ha nem sikerült, akkor egy hétig azt kellett enni. A háziasszonyok annak idején kisgyerekkorukban kezdték a tapasztalatgyűjtést. Nekünk erre nincs időnk.

Nem húzom tovább, a megoldás a következő: A kemencét általában túl kell fűteni egy kicsit, de óvatosan. Ezután a tésztából előre előkészített kis darabot kinyújtogatjuk kézzel, nagyjából kerek formájúra, és amikor a hamut kivettük, betehetjük a lángosnak valót. Ez hamar kisül, ha a kemence melegebb a kelleténél vagy lassabban, ha nem. Ez elég világos jelzés a hőmérsékletet illetően. Ha gyorsan sült a lángos, akkor még várhat a kenyér bevetése, ha lassabban, akkor jöhet a kenyér. Rossz hír, ha nagyon lassan sül meg a tészta, mert akkor nem érte el a kemence a kellő hőmérsékletet, és ilyenkor bizony a kenyértésztának várni kéne a fűtésre.

Egyszerű és hatékony! A tapasztalt háziasszony tudta, hogy a fűtőanyagtól függően mennyi idő kell a felfűtéshez, ehhez igazította a tészta kelesztési idejét, és a pontos időpontot a lángos segítségével mérte. Sőt, a lángos kivétele után például tejföllel megkenve meg lehet enni, amíg a kenyér sül. Én a tejfölbe szoktam tenni fokhagymát, de lehet mást is.

Mai utolsó kérdésem: mi köze az egésznek a pizzához? Feltételezem, hogy az előzőekből már világos, hogy a lángost lehet pizzával helyettesíteni vagy kombinálni. A római konyhában már ismert volt a kemence, és a tapasztalatok alapján feltételezem, hogy a pizza kialakulásában a hőmérés játszott szerepet. A különbség csak annyi, hogy délebbre többfajta maradék alapanyag állt rendelkezésre.

A legújabb kemence, ami kályha

Ezt a kemencét eredetileg nem így terveztem, mert egy kályhára gondoltam, amikor a helyet készítettük. A kerámiagyártásra már nem maradt időm és a lyukat sem akartuk tovább nézni a falon.

A téli szünetben aztán vettem egy nagy levegőt, és elkezdtem a fiam segítségével a kemence előkészítését. Ez kisebb mint a másik, és kívülről fűthető. Az előzőből maradt bőven cseréptörmelék, sőt az építés után is van még. A vályogot bontott vályogtéglából állítottuk elő a kellő vízmennyiség hozzáadásával. Azzal nem számoltam, hogy télen nem szárad olyan gyorsan a sár, mint nyáron. Az is gondot okozott, hogy az alapanyag szállítása és előkészítése nagy porral járt. Nem javaslom senkinek, hogy télen kezdjen bele az építésbe. Viszont mi elkezdtük, és ha már elkezdtük, végig is csináltuk.

A "design" Temerinből származik, összetett formájú, alul hasáb, felül boglya. Padkát helytakarékossági okokból nem terveztünk, mivel az ebédlőben van, oda lehet húzni a széket mellé, ha melegedni akar valaki. A képeken jól látszik az építés menete, először a hasábot raktam fel, kívül nagyjából függőleges falakkal. Belül egyre vastagabb felfelé haladva, hogy a fordított parabola alak meglegyen, mert szerintem a sütésnél annak nagyon fontos szerepe van abban, hogy a kemence alját egyenletes hősugárzás érje. Hét munkanap után így nézett ki kívül teljesen betapasztva. Belülre még nem mentem be befejezni, mert hideg volt, és őszintén szólva nem kellemes fagyban puszta kézzel tapasztani. Ez a kemence kisebb, mint az előző, így az én méreteimmel erősen végig kellett gondolni, hogyan férek be a lámpával, meg a vödörrel úgy, hogy a fejem fölötti részt is jól betapaszthassam. Ez tavaszra maradt, de addig viszont jól kiszáradt kívül, belül. Száradás közben alkalomadtán még egy kis egyengetés kellett, de a házban a belső munkálatok befejeződtek, kezdhettünk takarítani.

Ilyen látvány fogadja a bejárati ajtón belépőt. Azóta már világosabb lett, ahogy kiszáradt. Még nem meszeltem le, mert amúgy is ráfér egy alapos meszelés az egész ebédlőre, és akkor azzal együtt lemeszeljük a kemencét is. Ugye, mennyire összhangban van az ajtó, és a kemence felső részének az íve? Igen, egy kicsit sötét, de majd szép fehér lesz, amitől kisebbnek látszik majd, és beolvad a környezetbe, pont annyira amennyire kell. A tálaló szekrény tetején látszik az, amiről a következő bejegyzésben lesz szó.

Alig vártam már, hogy egy kicsit melegebb legyen és befejezhessem a belső tapasztást és a száját. Hála a globális felmelegedésnek, hamarosan eljött az idő, hogy bemászhassak és megcsinálhassam. Azóta már túl vagyunk sok begyújtáson, nagyon jól bírja és tartja is a hőt. Ugyanis, a kisebb mérete ellenére a tömege nem sokkal kisebb, mert az oldal falvastagsága különösen a vállánál elég nagy. Először a kupola melegszik fel, aztán az oldala. Nagyon kellemes meleget ad, arról nem is beszélve, hogy kiválóan süt és főz.

Kemence építés

Most megmutatom képekben, hogy hogyan készült a második kemencém. Az elsőről nem találtam jó képeket, ha meg lesznek, felteszem azokat is.

Valahogy így nézett ki a helyszín az építkezés alatt, amikor már sikerült többszöri különféle méretarányú rajzokkal alátámasztani a tervező alaprajzát. Ugyanis a kőműves sehogyan sem akarta megérteni, hogy mit akarok. A kemence szájának méretezését, és a külső ajtó nyílásának a belső nyíláshoz viszonyított helyét háromszori átépítés után sikerült már majdnem jól eltalálni. A helyzetben az hozott fordulatot, amikor megkrédezte, hogy miért kell ekkora lyuk a falon, én meg azt mondtam azért, mert nekem is be kell férnem rajta. Ekkor éreztem, hogy innen kezdve azt mondok, amit akarok, úgyis rámhagyja, csak fel ne izgassam magam. A sarokban már áll a padka köpenye.

Az alap feltöltése után jött a cserép és üvegtörmelék homokban, végül homokréteg, majd rákerült a tégla. Én samottéglát használtam, nemis annyira a hőállóság, hanem az egyenletesség miatt. Jól beledöngöltem a téglákat a homokba precízen tartva a vízszintest. Ez olyasmi, mintha viacolort rakna az ember, csak jóval kényelmesebb. A képen láthatók a szerszámaim is. Arra nem emlékszem, hogy a vésőt mire használtam, azt hiszem csak leraktam oda, mert a kemence építéséhez nincs rá szükség. Mivel a ház kertjében itt nem találtam jó agyagot, és nem akartam olyan helyről bányászni, ahol mások nem szerették volna, elmentem egy téglagyárba, és kértem engedélyt. Miután meggyőződtek arról, hogy tudom miről beszélek, megbeszéltük a helyet, és hagyták, hogy megrakjam az utánfutót jó agyaggal. Ezután következett a vályog gyártása. Ez mellesleg nem annyira szörnyű, mit amilyennek látszik. Itt tennék egy kis kitérőt. Azt tapasztaltam, hogy a vályog jót tesz a kéz bőrének. Szép bársonyos lett tőle a bőröm.

Amikor kész volt az alap, akkor jött az igazi látványos mutatvány, a kemence falának rakása. Én a cseréprakásos módszert választottam, mert ez egyszerűbb, volt is elég törött cserepem, és volt is tapasztalatom az első kemence építéséből. A cserép úgy lett, hogy a tetőfedőt megkértem, hogy kivételesen ne dobálják szét a kertben a tetőről a töredékcserepeket, hanem kíméletesen gyűjtsék össze a padláson. Meg is kérdezte a tetőfedő, hogy mi a fenét kezdek a csíkokra vágott cserépmaradékkal. Na erre én megfenyegettem, hogyha egy is eltörik belőlük, akkor nagy baj lesz. Ezután már ő sem nézett normálisnak, de mivel elég ijesztő voltam, szépen összegyűjtötték a maradékot, és nem a földről kellett összeszednem. Annyi lett, hogy több mint két kemencére elég volt, de erre még visszatérek később.

Azután szépen soronként haladva felfelé szépen magasodott a kemence. Miközben raktam, a belsejét tapasztottam is, amíg a felső nyílás megengedte. Igyekeztem nagyon, hogy minél többet és minél alaposabban betapasszam a belsejét, mert az előző kemencénél már megtanultam, hogy az utolsó részt beűlről kell csinálni, és nem mindegy, hogy mennyi munka marad belülre. A képen már látszik a kemence alakja, a sut, ami egyben hőtároló is, de egy igazi alföldi búbos elengedhetetlen része. Még aznap, amikor elérte a teljes magasságot, előkészítettem a földön a búbot, ami egy nagyobb cserepekből összerakott korong. A falnak és a búbnak is annyira meg kell száradnia, hogy megtartsa magát.

Másnap aztán felhelyeztem a búbot és ezután rögtön nekiláttam a külső tapasztásnak is, mert már nagyon szerettem volna, megfőzni benne az első bablevest. A képen már azt az állapotot mutatja, amikor már meg van a végleges forma, de a padka még tapasztásra vár. Addig is szárad a fal. Befejeztem belül is a tapasztást, ami egy nagy élmény, ugyanis éppenhogy belefér az ember, és egy vödör, meg egy elemlámpa. És akkor a fejem felett kevesebb mint 20 centire kell csapkodni a sarat, ami persze fröcsköl. Ilyenkor jutott eszembe a legjobb tanács már az első kemence építésnél is: Fogja fel az egészet mint egy jó hecc, mert az is. Ezzel egyébként teljesen egyet is értek, de a kemence belsejében ez a gondolat különös jelentőséget kap.

Másnap aztán betapasztottam a padka tetejét és oldalát is, megcsináltam a kemence száját, ami nagy precízséget igényel, mert a tévőt pontosan illeszteni kell, hogy amikor kell jól be lehessen zárni. Közben szépen száradt a kemence.

Amikor már szépen kifakult, eljött a pillanat, amikor az első tüzet megrakhattam. Aki most úgy gondolja, hogy jól bedurrantottam, az téved. As első tüzelés inkább utószárítás, nagyon óvatos művelet. Aztán másnap már kicsit nagyobb láng is megengedett, ügyelve, hogy ne melegedjen túl a kemence. Így pár napig, aztán amikor már átmelegedik a kemence, akkor megkaphatja az első homokos mész réteget, és kihűlés után jöhet a második réteg, amíg szép egyenletes nem lesz. És kész a kemence.

Alig vártuk, hogy mikor lehet benne valamit sütni és főzni. Van egy hagyományos programom, amit egy befűtéssel szoktam csinálni, hogy miért, még erre is visszatérek. Ez úgy kezdődik, hogy felfűtés után, rögtön beteszek egy-két pizzát sülni, aztán amikor ezek kijöttek, berakom a fazekat a bablevessel, és utána a kenyeret és bezárom a kemence száját. Amikor kisült a kenyér, kiveszem, és újra becsukom. Kb. 2 óra múlva a bablevest kiveszem és berántom, aztán újra visszateszem. Ezt másnap szoktuk ebédkor kivenni, amikor még forró.

Elhatározás, tervezés, építés

Tulajdonképpen barátaimnak köszönhetem, hogy ráébredtem, hogy tudok főzni. Előtte sok évig ez alvó képességem volt. Úgy kezdődött, hogy az egyik barátom meghívott egy kerti party-ra Nagykovácsiban, ahol pizzát sütött a titokban készült új kemencéjében. A kemence meleg volt, amikor megérkeztem üdvözölt, majd megkérdezte, hogy mit kérek a pizzára. Nem kezdtem el szabadkozni ahogy illik, hogy tulajdonképpen nem is vagyok éhes, hanem mindjárt a lényegre tértünk és soroltam a lehetséges hozzávalókat.

Kinyújtogatott egy darab tésztát olyan pizza formájúra, és rátette amiket mondtam. Rakott rá sajtot ahogy azt kell, kinyitotta a kemencét és berakta a pizzát a forró kőre egy péklapáttal. Aztán beszélgettünk három vagy négy percet, amikor megint kinyitotta a kemence ajtaját és kivette a megsült pizzát. Ekkor még nem is sejtettem mekkora változást hoz ez a kicsiny mozzanat az életemben.

De ez hamarosan kiderült, amikor először beleharaptam a frissen készült forró pizzába! Abban a pillanatban tudtam, hogy én is csinálok ilyen kemencét, hogy ezt a mutatványt akkor és annyiszor tudjam megismételni, amikor és ahányszor csak akarom. A további harapások ideje alatt meg is fogalmazódott bennem néhány kérdés:

1. Hogy lehet az, hogy a pizzériákban ugyanez minimum 20 percig tart, itt meg a beszélgetéssel együtt sem kellett 10?
2. Mitől van ennyire jó íze?
3. Hogy csinálta a kemencét?

Akkor még nem volt internetem, mert Nagykovácsi és a távközlés még nem voltak jó viszonyban, így az első csodálkozás után kutatni kezdtem a forrásokat. Ez több mint tizenöt éves történet. Az érdekes módon meg sem fordult a fejemben, hogy hívjam a kőművest, aki majd megrakja nekem. Nem is tudom, miért. Inkább irodalmat kerestem hozzá, ami akkor még nem volt olyan egyszerű, mint most. Mivel egyik kedvenc könyvesboltom a Mezőgazdasági Könyvesbolt volt, bementem és kis idő múlva már kezemben is tartottam Sabján Tibor: A búbos kemence című könyvét. Általában lassan olvasok, de ezt elolvastam egy este. Mivel néhány rész nem volt teljesen világos, megint elolvastam, miközben már tervezgettem a kemence helyét. Meg kell említeni, hogy a téglából rakás, és a modern anyagok használatáról a könyv hatására teljesen lemondtam, és elhatároztam, hogy valóban úgy csinálom meg, ahogy azt annak idején. Semmi változtatás.

Családom is "lelkesen" támogatott, feleségem azt mondta, ha akarod, csináld. Ez bölcs volt, mert nyilvánvaló volt, hogy elhatározásomtól úgysem lehet eltántorítani. Néprajzi témájú könyveket vettünk ki a könyvtárból. Meglátogattuk a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumot (többször is), hogy életben is láthassunk kemencét, hogy eldönthessük milyen legyen.

Az első akadályokkal akkor szembesültem, amikor neki akartam állni megvalósítani. Már tudtam, hogy milyen lesz, hol lesz, de nem akartam rosszul csinálni. Megkerestem a Skanzent és megbeszéltem egy személyes találkozót, hogy feltehessem a kérdéseimet. A találkozó összejött, legnagyobb meglepetésemre nem néztek nagyon hülyének, sőt látva erős eltökéltségemet, sok jótanácsot kaptam, és ezek alapján már úgy éreztem nekiállhatok.

Megszereztem az alapanyagokat is, például kimentem a szántóföldre aratás után és összeszedtem a töreket, elmentem a Ferencvárosi Malomba (nemrég bontották le) pelyváért, vettem egy zacskó útszóró sót, és elkezdtem bányászni a kertben az agyagot. Épp túl voltam egy átépítési projekten, és volta kertben egy kupac sitt is, amit félretettem. Amikor a vállalkozónak elmagyaráztam, hogy az összes hulladékot, sittet, maradékanyagot vigye ki, de azt az egy kupacot hagyja ott, akkor volt valami furcsa a tekintetében.

Hát ez volt az előzmény. Legközelebb az építésről írok, és az első próbáról.