Töltött káposzta

Sokféle receptet találtam, és a sajátom ezek valamilyen kombinációjából alakult ki. Nem követek a töltött káposztánál következetesen egyet sem, mert ha valamelyik hozzávaló épp akkor nincs, vagy másmilyen, mint a megszokott, akkor helyettesítem mással. A lényeg, hogy ha nem pont úgy rakom össze, mint az előzőt, még nem esem kétségbe. Így mindegyik töltött káposzta egyedi. Amit biztosan nem lehet helyettesíteni, az a káposzta. Bár már volt rá példa, hogy véletlenül levelet vettem, de ez sem tartott vissza. Vékony csíkokra vágtam az egészet, így senki sem vette észre a különbséget. Tegnap főztem egy nagy fazékban, mert az, karácsonykor kötelező. Azért kell, hogy nehogy éhen haljunk az ünnepek alatt.

A töltött káposzta elkészítési ideje nagyjából 18 óra. Gondolom, most az olvasó visszaretten a feladattól. A bátrabbaknak elárulom, hogy ebből a legnagyobb rész a kemencében töltött idő, amikor semmi más dolgunk nincs, csak szeretettel gondolni a készülő ételre. Én estefelé, vagy délután teszem be a fazekat a felfűtött kemencébe, és másnap ebédkor veszem ki, amikor még forró.

A hozzávalók: 1 kg darált hús, egy pár füstölt kolbász (a budakalászi hentestől), ˝ kg füstölt hús (én a tarját szeretem), 2 kg savanyú káposzta, 3-4 evőkanál zsír, 2-3 evőkanál liszt, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 1 zacskó gyorsrizs, só, szemesbors, majoránna, pirospaprikapor és végtelen mennyiségű tejföl a tálaláshoz.

A töltött káposzta előkészítését fűtés előtt végzem el, így jobban szervezhető a fűtés és egyéb más ételek készítése együtt. Először felteszem főni a rizst, majd előveszem a füstölt húst és a kolbászt. Kimosom a fazekat forró vízben, és lecsurgatom. Közben a kolbászt és a füstölt húst is nagyobb kockákra vágom, úgy, hogy a gombócokkal együtt meg lehessen találni őket a fazékban. Mire ezzel végzek, lehet előkészíteni a fazekat. Azt hiszem, ez a lépés a legfontosabb. A fazék belső részét szobahőmérsékletű zsírral kikenjük. Ezután beleszórom a lisztet, és megforgatom a fazekat, hogy a liszt beletapadjon a zsírba. Majd a pirospaprikát szórom a fazékba, amit addig forgatok, amíg a paprikapor is eloszlik a liszten. Így kapok egy belül rózsaszín fazekat. Ha marad olyan paprika, ami nem tapad le, az maradhat az alján. Ebből lesz a rántás.

Most jöhet a gombócgyártás. A darált húst belerakom egy tálba, és leveszem a tűzről az addigra már kész rizst, kiveszem a vízből, lecsurgatom, és a húshoz öntöm. A tojásokat, a sót, a kockára vágott hagymát, az apróra tört fokhagymát, a majoránnát jól összedolgozom. Amikor már jól összehangolódtak, kezdődhet a fazék megtöltése. Egy sor káposzta, ebbe beleszórok néhány szem borsot, egy sor gombóc, egy sor káposzta, egy sor füstölt hús, egy sor káposzta, egy sor gombóc, egy sor káposzta, egy sor kolbászdarabok, és így tovább, amíg el nem fogy az alapanyag. Ezután felengedem vízzel, hogy alaposan ellepje, és kész az edény.

A kemence felfűtése után várni kell, amíg a sütési hőmérsékletről visszahűl a főzésire, és akkor jön az utolsó előtti lépés: a fazék bemegy a kemencébe. A tévőt a helyére teszem, az ajtót bezárom, és kész.

Felmerülhet a kérdés, hogy mit tehetünk addig, amíg a kemence visszahűl a főzési hőmérsékletére. A válasz nagyon egyszerű: sütni kell valamit. Rendszerint lángost, kenyeret, vagy pogácsát szoktam sütni, de most ezt próbáltam ki.

Másnap pedig kivettem a kész töltött káposztát. Ezúttal kicsit melegebb volt a kemence, mint szokott, ettől mintha kicsit finomabb is lett.

Minden olvasónak békés karácsonyt és eredményes, élménydús újévet kívánok!

A pizza és a lángos

Olvastam valahol, hogy a pizza a szegények étele és népszerűségét annak köszönheti, hogy a nápolyi szegénynegyed helyi specialitása lett. Ma már ez az étel a világ szinte minden csücskében ismert, de legalább már hallottak róla.

A lángos nem ilyen szerencsés, de remélem az lesz idővel. Ugyanis azt látom, hogy minden olyan rendezvényen, ahol hordozható kemencében lángost, langallót, pömpöst, stb. sütnek, hosszú sor áll, és a vevők hihetetlen összegeket képesek kifizetni egy szeletért. Ezt megértem, mert nagyon finom a friss, kemencében sült lángos. Bár már láttam trükkös vállalkozót is, aki hozta az előre sütött és mélyhűtött tésztát, rákente a rávalókat igyekezve, hogy minél kevesebb alapanyag fogyjon, aztán betette a kemencébe, majd kis idő múlva már árulta is a „frissen sült” lángost. Ezért is sorba álltak azok, akik – gondolom - még eredetit soha nem ettek.De mi az, hogy eredeti? Ezen kívül még felmerülhet a kérdés, hogy miért írok együtt a pizzáról és a lángosról. A válasz nagyon egyszerű,: mert rokonok. Úgy is mondhatnám, édestestvérek. A ide kattintva található egy alapos leírás a pizzáról, amihez nincs mit hozzáfűznöm.

Két dolog nagyon tanulságos a cikkből:

• A pizza kezdetben, amikor még nem ismerték a paradicsomot, fehér volt, tejfölt használtak alapnak,
• A „pékek arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék eléggé felhevült-e a kemence”.

Arról, hogy miért nem kell hőmérő a kemencébe a sütés és főzéshez, már írtam a „Miért nem kell hőmérő egy igazi kemencéhez?” című bejegyzésben. Itt csak kiemelem, hogy a pizza és a lángos is a kenyérsütési folyamat részét képezi. Fontos szerepe van abban, hogy a kenyér a kellő idöpontban kerüljön a kemencébe, nélküle a sütés igen kockázatos lenne. Másrészt a több órás fűtés és dagasztás után ennyi jár a péknek is, nem?

A másik érdekesség, hogy mit teszünk a tésztára. Számtalan pizzarecept ismert. A történelmi nápolyi Margherita 1880-ból a mai napig népszerű, és ki tudja hány pizzaféleséget árulnak az éttermek, pizzériák.

Az első házi készítésű pizzát akkor ettem, amikor a feleségem elkészítette egy igen jó recept alapján. Az úgy kezdődőtt, hogy volt egy pizzatészta recept és egy feltét recept is. Ami akkor nem tűnt fel, a recept azt írta, hogy süssük meg félig a tésztát, aztán vegyük ki, majd tegyük rá az alapot és a rávalókat, és tegyük vissza. Amikor elkezdtem kemencében pizzát készíteni, megértettem, hogy ez nem lehetett így eredetileg. A lángosnál és a pizzánál is az egyszerűség volt a fontos. Sem az alföldi parasztasszony, sem pedig az olasz háziasszony nem komplikálta a dolgokat. Vagyis, igazából nincs külön kenyértészta és pizzatészta recept, és nem tesszük-vesszük ki-be sütés közben sem a pizzát, sem a lángost.

Tehát a kemence felfűtését követően, miközben a belső hőmérsékletkülönbség a zárt ajtó mögött kiegyenlítődik, ami egy-két perc, egy kisebb adag kenyértésztát kinyújtunk. Lehet dalolva és dobálva, akkor olaszosabb, vagy anélkül. Innen kezdve szétválik a recept pizzára és lángosra.

A paradicsomos alapú pizzának az alapját paradicsompüré, víz, egy-két csepp olivaolaj, oregano, bazsalikom, fokhagyma és só összekeverésével kapjuk. A vizet kis adagokban teszem hozzá, amíg a szósz sima nem lesz. A fűszerek adagolását kóstolgatással lehet megállapítani legjobban. Aztán rátehetjük amit szeretünk, és amit találunk otthon.

A lángos esetében a tésztára kerül a tejfől, rá a hagyma és a sonka, vagy szalonna kockára vágva. Lehet a tejfölbe fokhagymát keverni.

Tulajdonképpen mindkettő arra épül, hogy a háznál található finom maradékokat használjuk.
Szerintem ebből egyértelmű, hogy eredeti lángos-, vagy pizzarecept nincs is, mindenkinek sajátja volt, illetve attól függően változott, hogy éppen mi volt elérhető a konyhában.

Arra buzdítok mindenkit, hogyha pizzát készít, tegye rá, amit sütve szeret. Az sem baj, ha a lángos nem lesz pont olyan, mint a vásárban. Ehhez kell a kemence, amivel annál is jobbat lehet otthon sütni.

Megyek is, csinálok egy pizzát.

A kenyérsütés és a kemence

Amikor azt halljuk, hogy kenyér, akkor többnyire a boltban kapható eledelre gondolunk, amit fehér és különböző barna színekben lehet vásárolni. Némelyik egész finom. Mások még az sem. Miért?

Mert az ipari mennyiségben előállított kenyérben olyan adalékanyagok is vannak, amivel az egyenletes minőséget produkálják. Azt hiszem, nem kell sokat fejtegetnem azt sem, hogy mintha kevesebb lenne az anyag egyes termékekben. Ez azoknak, akik emlékeznek még, hogy milyen volt egy zsömle mondjuk 20 évvel ezelőtt, és most milyen, nyilvánvaló. A másik kérdés, hogy jó-e ez nekünk. Válaszom: nem. A zsömlét darabra vásároljuk, és szinte csak levegőt kapunk az adalékanyagok mellé. A kenyeret ugyan súlyra árulják, de azok meg mintha mostanában azonos, vagy drágább ár mellett összezsugorodtak volna.

Egyetlen jó megoldást ismerek. Az otthon sütött kenyérben az van, amit beleteszünk. Addig sütjük, amíg jólesik, aki szőkén szereti, az hamarabb veszi ki, aki sok héjat szeret, az tovább benntartja.
Mielőtt elmondom, hogy én hogyan készítem, meg kell azt is említenem, hogy a kenyérsütés nagyon egyszerű annak, akinek van benne gyakorlata. A www.kemencebence.hu oldalon olvasgatva találtam egy videót. Az eredetije megtekinthető itt: http://members.upclive.hu/g.bubenko/ Mindennapi kenyerünk címmel. Ilon néni 86 éves, és saccolásom szerint legalább 6 kiló lisztből süt kenyeret. Amikor elkezdtem kenyeret sütni, az első sikerek után felbuzdulva emeltem a liszt mennyiségét. El is jutottam három kilóig, és onnan már nem sikerült tovább növelni a mennyiségen. Édesanyám azt mondta, hogy akkor van kész a dagasztás, ha „gyöngyözik a padlás”. A videón ez úgy hangzik, hogy „izzad a padlás”. Nem tartom magam nagyon gyengének, rendszeresen sportolok, de nekem a padlás két kiló liszt felett nem gyöngyözni, vagy izzadni szokott, hanem csorogni, sőt nem is csak a padlás, hanem lejjebb is. Ebből arra lehet következtetni, hogy Ilon néni vagy nagyon erős, vagy jobb a technikája. Dagasztó géppel nem is próbálkoztam növelni a hatékonyságot, mert annak nincs sportértéke.

Lássuk mi kell a jó kenyérhez: Jó liszt, jó élesztő, só (1 evőkanál 1 kiló lisztenként), víz (kilónként 5-6 deci), dagasztó teknő vagy tál (én tálat használok), szakajtó, konyharuha.

Aki már sütött kenyeret sütőben, az most gondolhatja, hogy minek ez a nagy körítés, a kenyérsütés egyszerű. Fogom a lisztet, beleszitálom a teknőbe, vagy a tálba, felfuttatom az élesztőt, összekeverem a vizet a sóval, összekeverem a sós vizet és a felfuttatott élesztőt a liszttel, jól összedolgozom, letakarom a konyharuhával, hagyom megkelni, és teszem is be az előmelegített, 180 fokos sütőbe. Ezzel egyetértünk. Nagyjából erről van szó, de nem teljesen.

Először is, a kenyérsütést a kemencében az teszi érdekessé, hogy - mint azt már korábban írtam - annak felfűtése nagyjából két és fél órát vesz igénybe, és a tésztának addigra kell a szakajtóban megkelnie, amikor a kemence is elérte a kellő hőfokot. De mikor mondhatjuk, hogy a tészta megkelt, és miről tudjuk meg, hogy a kemence elérte a kellő hőfokot?

A tészta akkor jó, ha a szakajtóban nagyjából a kétszeresére dagadt, és látható, hogy belül buborékok vannak. Ha a tészta túlkel, akkor az nem jó. (A videón Ilon néni megsímítja a tésztát. Így érzi, hogy jó-e.) A kemence pedig akkor jó hőfokú, ha a lángos szépen sül, nem megég, vagy nem marad világos.

Menedzsment nyelven a jó kenyér ennek a két projektnek az összehangolásával állítható elő. Hogyan? Sok kudarc árán kísérletezéssel. Először meg kell tanulni, hogy milyen fűtőanyag használata mellett mennyi idő szükséges a felfűtéshez. Másodszor azt kell kitapasztalni, hogy mennyi idő alatt kel meg a tészta. Ha ezeket már tudjuk, akkor jöhet az összehangolás. Nálam ez úgy működik, hogy befűtök a kemencébe, és amikor elindul a tűz, ott lehet hagyni egy kis időre, akkor leszitálom a lisztet, és a közepébe belerakom az élesztőt, egy kis cukrot, összekeverem egy kis langyos vízzel és liszttel úgy, hogy krémállagú legyen. A tetejére is lisztet szórok, és letakarom. Visszamegyek a tűzhöz, és fűtöm a kemencét. Aztán megnézem, hogyan halad az élesztő. Ha már jól felfutott, de a kemencefűtés nem túl gyors, akkor teszek a kovászhoz egy kis vizet, és újból elkeverem. Így lehet késleltetni a dagasztás kezdetét, ha kell. Aztán visszatérek a fűtéshez.

Felmerülhet a kérdés, hogy miért egyedül csinálom. A válaszom: csak nem hagyom, hogy más is hozzányúljon a kemencéhez?! Egyébként annak idején is egy ember feladata és felelőssége volt a kenyérsütés, mert a legtapasztaltabb tudta a legjobban. A többiek meg közben elleshették a tudást.

A fűtés közben megint ellenőrizhetem a kovász állapotát. Nem szoktam mérni az időt. Nem is tudom, mikor kezdem el a tészta dagasztását. Kizárólag az olvasó kedvéért végeztem egy kis számítást. A dagasztás végeztéig, vagyis a padlás gyöngyözéséig eltelt idő nagyjából 1 kg liszt esetén 20 perc, az első kelesztés kb. fél óra, és újabb fél óra a szakajtóban. Ez összesen egy óra tíz perc. Ehhez hozzáadódik a kovász felfuttatása, ami nagyjából 20 perc. Összesen másfél óra. Ennyit kell levonni két és fél órából, tehát a begyújtástól számítva másfél óra múlva kezdődik a tészta program. Én valóban soha nem mértem, azt feltételezem, hogy a 15. században a gazdasszonynak sem volt digitális konyhai órája és mégis megoldotta az időzítést, és ezt nem tehette másképp, csak tapasztalattal. Ezért az első kenyereim mindenfélék voltak csak jók nem. Persze a családom nagy lelkesedést mutatott. Ha a külseje szenes lett, levágtuk, ha a belseje nyers maradt, kivágtuk. Szép lassan aztán kialakult a rend, és már kisebb nagyobb eltérésekkel szőke, puha kenyerek készülnek. Ha már megvan a kellő hőmérséklet, akkor kihúzom a parazsat, kefével elsöpröm a hamut, és visszacsukom a kemencét (behúzom a tévőt), hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön, és a levegő is kitisztuljon odabenn. Aztán elhúzom a tévőt, a kemence szájához teszem a péklapátot, és ráborítom a tésztát. Fogok egy éles kést és bevágom a tésztát, aztán bevetem a kemencébe. Itt azért meg kell jegyezni, hogy a „bevetés” azt jelenti, hogy betoljuk a péklapátot rajta a tésztával, és amikor a kenyér a helyére ér, akkor egy gyors mozdulattal kihúzzuk a tészta alól. A kenyér alja már el is kezd sülni. Ezután egy darabig nem nyúlhatunk hozzá, amíg a héja ki nem alakul. Ha benn van az összes pékáru, akkor a tévőt a helyére teszem, és lehet rendet rakni a kemence környékén. A kemence ajtaját nem nyitogathatjuk az első 15-20 percben, le kell győzni a kíváncsiságot. Aztán megnézhetjük, ha nagyon pirul, akkor a tévőt úgy támasszuk oda, hogy kis levegő bemehessen. Ha túl világosnak látjuk, az a jó, mert a teljes sütés egy két kilós kenyér esetében kb. 45-50 perc. Mi ezalatt szoktuk megenni a pizzát, vagy a lángost, ami a világ legfinomabb kemence hőmérője.

A kemencében sült kenyér nem hasonlít a boltban kaphatóra. A jó kenyér puha, határozott héja van, és érezni, hogy van benne anyag. Az íze és az illata is más. Másnap is ehető. Volt már, hogy a harmadnapot is megérte egy kis darab, de legtöbbször igen gyorsan fogy. Különösen, amikor még meleg.